ผักเชียงดาผ้ดไข่ อาหารพื้นบ้าน ล้านนา

ผักเชียงดาผ้ดไข่ อาหารพื้นบ้าน ล้านนา

ทวีศักดิ์ เกษปทุม

มีโอกาสร่วมเดิทาง กับองค์การบริหารพื้นที่พิเศษเพื่อการท่องเที่ยวอย่างยั่งยืน(อง์การมหาชน)หรือ อพท.เมื่อวันที่29สิงหาคม-31สิงหาคม 2566นี้เพื่อสำรวจแหล่งท่องเที่ยวอันเป็นผลมาจากรอยเลื่อนของเปลือกโลกทางธรณีวิทยา เมื่อสามแสนปีที่แล้วที่เป็นภูมิหลังของแหล่งท่องเที่ยวในเขต3อำเภอของจังหวัดเชียงรายกล่าวคื อำเภอแม่จัน แม่สาย และอำเภอเชียงแสน รอยเลื่อนของเปลือกโลกในสามอำเภอนี้ก่อให้เกิดภูเขาสูง ถ้ำต่างๆ แม่น้ำ ลำธารและทะเลสาบ เกิดการเปลี่ยนแปลง ทางกายภาพ ของผืนแผ่นดินเป็นบริเวณกว้าง ก่อกำเนิดชุมชน เมืองจนกลายเป็นอาณาเก่าแก่ที่เรียกว่า "อาณาจักรโยกนาคพันธุ์ หรือโยนกนคร" มีอาณาเขตกว้างใหญ่ไพศาล แต่ก็ล่มสลายไปเพราะภัยธรรมชาติจากการเคลื่อนตัวของแผ่นดิน เกิดเป็นตำนานเมืองที่ล่มสลายด้วยอาถรรพ์ต่างๆ และต่อมาก็เกิดเมืองที่เกือบเป็นอาณาจักร เมืองนี้คือ "เชียงแสน " เชียงแสนเป็นเมืองเก่าแก่ เป็นส่วนหนึ่งของอาณาจักรล้านนา มีประเพณีวัฒนธรรมที่โดดเด่นเรื่อยมาถึงปัจจุบัน

บอกกล่าวเรื่องราวเสียมากมาย ก็เพื่อจะเรียนให้ทราบถึงที่มาที่ทำให้รู้จัก "ผักเชียงดา" ด้วยว่าผักเชียงดา เป็นพืชผักพื้นเมืองที่ขี้นได้ดีในภาคเหนือ เหมือนกับใบเหลียง ของทางใต้ ผักเชียงดาเป็นผักที่นำมาประกอบอาหารได้หลายเมนู ครัวพื้นบ้านภาคเหนือรับประทานกันแทบทุกครัวเรือน ที่สำคัญในพื้นที่ในสามอำเภอ แม่จัน แม่สาย เชียงแสน ปลูกผักเชียงดาให้ผลดีมาก เนื่องจากผืนแผ่นดินบริเวณสามอำเภอนี้ได้รับอิทธิพลจากปรากฎการรอยเลื่อนของเปลือกโลกเมื่อสามแสนปีก่อน ทำให้เนื้อดินอุดมไปด้วยแร่ธาตุกับสารอาหารจำเป็นต่อการเจริญเติบโตให้กับพืชพันธุ์ต่างๆได้ดี ตัวอย่างเช่น สัปรดนางแล ผลไม้รสดีที่เป็นอัตตลักษณ์เฉพาะท้องถิ่นของเชียงราย ขณะที่พืชผักผลไม้อื่นๆของเชียงราย ไม่เว้นแม้ผักเชียงดาก็เติบโตได้ดีและให้รสชาติเฉพาะตัวได้สมบรูณ์แบบ และขณะนี้ มีการปลูกผลไม้ต่างถิ่นของเชียงรายมีทั้งเงาะ ทุเรียน ที่ลองชืมแล้วมีเงาะรสชาติดีมาก หวานกรอบ ไม่แฉะให้ผลผลิตบ้างแล้วมีขายที่เชียงแสน ส่วนทุเรียนจะยังไม่วางขายมากนักชาวบ้านจะยังคงทดลองปลูกน่าจะให้ผลดีในไม่กี่ปีที่จะถึง

มาเรื่องผักเชียงดาดีกว่า "ผักเชียงดา" ผักพื้นบ้านภาคเหนือตอนบนของไทยมีอยู่ทุกจังหวัดมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า"Gymnema Inodorum Dencne" ชื่อภาษาอังกฤษว่า"Gurmar"เป็นไม้เถาเลื้อยอายุปานกลาง ความยาวของเถาขึ้นอยู่กับอายุ ขนาดลำต้นมีเส้นผ่าศูนย์กลางตั้งแต่1-5เซนติเมคร ลำต้น กิ่ง ใบ ก้าน มียางสีขาวๆใบเดี่ยวออกเรียงกันเป็นคู่อยู่ตรงกันข้าม ใบเป็นรูปวงรีมีปลายและโคนใบแหลม ขอบใบเรียบมีคลื่นเล็กน้อย สีใบเขียวเข้มผิวเรียบไม่มีขน ขนาดใบกว้าง2-5เซนติเมตร ยาว4-10เซนติเมตร ก้านใบยาวประมาณ3-6เซนติเมตร ขยายพันธุ์ด้วยการเพาะเล็ด หรือปักชำกิ่ง ผักเชียงดา เติบโตได้ดีในดินร่วนระบายน้ำได้ดี ให้ผลผลิตตลอดปี ให้ผลผลิตมากในฤดูฝน เกษตรกรทั่วไปเพาะปลูก ยกร่องเป็นแปลง เก็บขายได้ประมาณ7วันต่อหนึ่งครั้ง ครั้งหนึ่งราว100กรัมโดยมัดเป็นกำขายราคา5-10บาท หากบริหารจัดการแปลงปลูกดีๆ ก็จะเก๊บขายได้ทุกวันเกษตรบางรายปลูกเป็นรายได้เสริม เก็บขายมีรายได้ประมาณวันละ200-300บาท หากเป็นชาวบ้านทั่วไปปลูกไว้ใช้กินในครัวเรือน3-4ต้น เก็บกินได้ตลอดปี มาทำอาหารได้หลายรายการ เมนูยอดนิยมจะเป็นเมนู "ผักเชียงดาผัดไข่" หรือมาใส่เป็นผักรวมอยู่ในแกงเลียง ลวกจิ้มน้ำพริก แกงชะอม+ผักเชียงดา ใส่ปลาย่าง เป็นต้น แต่ครั้งนี้เราขอนำเสนอผักเชียงดาผัดไข่ จากร้านอาหารเจ้าดัง "ร้านอุ้ยคำ" บ้านปางห้า แม่สาย เชียงราย ร้านนี้ซื้อผักเชียงดาจากชาวบ้านที่เป็นเกษตรกรปลูกผักปลอดสารพิษ และพื้นดินที่ปลูกเป็นดินที่อุดมสมบูรณ์ด้วยสารอาหารจากรอยเลื่อนของเปลือกโลกเมื่อสามแสนปีก่อน และปรากฎรอยเลื่อนในอีกรอบหลายพันปีอยู่ตลอดเวลา

คุณค่าทางโภชนาการของผักเชียงดา จากกองโภชนาการ กรมอนามัย

ผักเชียงดาเป็นผักพื้นบ้านที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูงมาก ในผัก100กรัมมีคุณค่าทางโภขนาการดังนี้

-พลังงาน 70กิโลแคลอรี่

- น้ำ 82.9กรัม

- โปรตีน 5.4 กรัม

- ไขมัน 1.5กรัม

- คาร์โบไฮเดรด 8.6กรัม

- กากใยอาหาร 2.5กรัม

-เถ้า 1.6กรัม

-แคลเซียม 78มิลิกรัม

-ฟอสฟอรัส 98มิลลิกรัม

นอกจากนี้ ผักเชียงดายังช่วยลดน้ำตาลในเลือดได้ดีอีกด้วย.

ผัดเชียงดาผัดไข่

เครื่องปรุง นำผักเชียงดาที่เด็ดยอดและใบอ่อน โดยที่ใบที่ยังไม่แก่ ส้งเกตได้จากใบที่ยังมีสีเขียวไม่จัดมากนักและยังมีความนุ่มมือเมื่อหยิบจับ ประมาณ 100-120กรัม

-กระเทียมไทยแกะเปลือกบุพอแตกซอยหยาบๆ 2ช้อนโต๊ะ

-กระเทียมโทนดอง หั่นเป็นแว่นบางๆ 2ช้อนโต๊ะ

-น้ำดองกระเทียม 1ช้อนโตีะ

-ซีอิ๊วเห็ดหอม หรือซีอิ๊วขาว 1.5ช้อนโตีะ

- เกลือ 1ช้อนชา

- น้ำตาลทราย 1ช้อนชา

-น้ำมันหอย 1ช้อนโต็ะ

-ไข่ไก่ 2 ฟอง

- น้ำมัน(ถ้าใช้น้ำมันหมูจะให้รสชาติและกลิ่นดีกว่า)

2ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ ตั้งไฟใส่น้ำมัน พอกะทะร้อนตอกไข่ฟองแรกลงไปละเลงให้ทั่วกะทะพร้อมใส่กระเทียมที่สับไว้ผัดให้เช้ากันกับไข่ จากนั้นใส่ผักเชียงดาที่เตรียมไว้ผัดให้เข้ากันกับไข่อีก พอผักสลดปรุงรสด้วย ชีอิ๊ว เกลือ น้ำตาล น้ำมันหอย ผัดให้เข้ากันอีก จากนั้นใส่ไข่ฟองที่2ละเลงไข่ให้เข้ากับผักที่ผัดไว้ เสร็จแล้วใส่กระเทียมดองที่หั่นแว่นไว้พร้อมน้ำกระเทียมดองผัดคลุกเคล้าให้ทั่ว เสรีจแล้วตักลงจาน พร้อมเสริฟ ผักเชียงดาผัดไข่เป็นกับข้าวดีมาก เหมือนกับใบเหลียงผัดไข่ มะระผัดไข่ บวบผัดไข่ หากพบเจอผักเชียงดาที่ไหนลองหามาผัดรับประทานเป็นกับข้าวกันครับ.

1แปลงผักเชียงดาที่ชาวบ้านปลูกใช้กินในครัวเรือน

ชาวบ้านเกีบผักเชียงดาเตรียมส่งขาย

3.ผักเชียงดาที่เตรียมมาผัดไข่

4.เครื่องปรุงผักเชียงดาผัดไข่

6.ละเลงไข่ให้ทั่วก่อนใส่ผักเชียงดา

7.ใส่ผักเชียงดาแล้วผัดให้ทั่ว

8.ผัดให้ทั่วแล้วใส่ไข่ฟองที่2

10.ใส่กระเทียมดองพร้อมน้ำกระเทียมดอง ผัดให้เข้ากันอีก เสร็จแล้วตักลงจาน

ผักเชียงดาผัดไข่ พร้อมเสริฟ