แกงส้มใบชะคราม

แกงส้ม "ใบชะคราม"ผักพื้นบ้าน จากป่าชายเลน

    ทวีศักดิ์  เกษปทุม

   "ชะคราม" หรือ "ชักคราม" พืชล้มลุกขนาดเล็ก เติบโต จากดินเค็ม   พบได้ทั่วไป ตามป่าชายเลนชายฝั่งทะเลที่มีน้ำท่วมถึงโดยเฉพาะจังหวัดชายทะเลตะวันออก อย่างกับสมุทรสาคา  สมุทรสงคราม  บวงส่วนของทะเลกรุงเทพฯย่านบางขุนเทียน  ทะเลบ้านแหลม เพชรบุรี  โดยเฉพาะบรืเวณนาเกลือและป่าชายเลน  ชะคราม จัดเป็นวัชพืชที่มีประโยชน์ ด้วยการนำมาประกอบอาหารได้หลายรายการ ทั้งแกงคั่วปูใบชะคราม แกงส้มชะครามชุบไข่ทอด  ไข่เจียวใบชะคราม  แม้กระทั่งยำใบชะคราม

   "ชะคราม" ชื่อภาษาอังกฤษ Seablite  ชื่อ วิทยาศาสตร์ Suae da maritime เป็นพืชล้มลุกพบได้ในดินเค็มตามป่าชายเลนทั่วไป แพร่กระจายอยู่ในพื้นที่จังหวัดต่างๆโดยเฉพาะชายฝั่งทะเลตะวันออก  ลักษณะทางพฤกษศา สตร์ เป็นไม้ล้มลุก ลำต้นเป็นทรงพุ่ม สูงประมาณ30เซนติเมตรถึง120เซนติเมตร โคนต้นแตกกิ่งระดับล่าง ลำต้นมีสีเขียวอ่อนเมื่อต้นแก่จะเป็นสีแดงอมน้ำตาล ต้นอ่อนจะฉ่ำน้ำ  ใบชะคราม เป็นใบเลี้ยงเดี่ยวแทงออกตามความยาวของกิ่งใบมีลักษณะทรงกระบอก  อวบน้ำ ปลายใบแหลม ใบอ่อนมีสีเขียว  เมื่อแก่จะเป็นสีน้ำตาล

   คนไทยนำใบอ่อนมาเป็นส่วนประกอบในการทำอาหาร โดยเฉพาะ แกงส้ม  แกงปูใบชะคราม  ลวกราดกะทิเป็นผักจิ้มน้ำพริก ยำใบชะคราม  เมนูยอดนิยมของชาวบ้านแถบ มหาชัย แม่กลอง บ้านแหลม เพชรบุรี

      ไปเที่ยวชมสวนลิ้นจี่ที่"ลุงต๋อยรีสอร์ท" "คุณเสาวลักษณ์  สันติชัยกมลกุล" ผู้ดูแลสวน ทำกับข้าวเลี้ยง  โดยจะทำแกงส้มใบชะคราม ซึ่งกำลังอยากกินอยู่พอดี  ได้ยินชื่อมานานแล้วว่า แกงส้มใบชักครามอร่อยทั้งที่ยังไม่ได้เคยกินเลย  สอบถาม คุณเสาวลักษณ์ เธอบอกว่า ก็เหมือนแกงส้มชะอมไข่  แต่ใบชะครามจะมีรสเค็มเล็กน้อยเฉพาะตัวของชะครามเพราะเป็นพืชน้ำเค็มก็เลยดูแปลกกว่าแกงส้มอื่นๆ  ส่วนประกอยของพริกแกง  เครื่องปรุงเหมือนกับแกงส้มภาคกลางทั่วไป  จะแปลกก็ตรงต้องลวกน้ำร้อนใบชักครามที่เด็ดไว้ก่อนแล้วขยำทิ้งน้ำก่อนครั้งนึง เพื่อให้รสเค็มที่อยู่ใบชะครามลดลง แต่ก็ยังมีรสเค็มปะแล่ม  ปะแล่ม อยู่ในใบชะคราม  ว่าแล้วก็จัดแจงเตรียมพริกแกงส้มกันเลย  โดยใช้ครัวของ คุณเสาวลักษณ์ และคุณ เสาวลักษณ์  ก็เป็นพี่เลี้ยง ช่วยจัดการกับใบ ชะคราม  ยอมรับว่ายังไม่คุ้นเคย  แต่ถ้าเป็นแกงส้มทั่วไปก็  สบาย  สบาย

     เครื่องพริกแกงส้ม

          พริกชี้ฟ้าแห้งใหญ่แกะเมล็ดออกแช่น้ำจนนุ่ม 7เม็ด

          พริกขี้หนูแห้งแกะเมล็ดออกแช่น้ำขนนุ่ม10เม็ด

          กระชายหั่นฝอย4ช้อนโต๊ะ

          หอมแดงแกะเปลือก6หัว

          กระเทียมไทยแกะเปลือก10กลีบ

         กะปิอย่างดีห่อใบตองย่างไฟพอแตกกลิ่นหอม2ช้อนโต๊ะ

         เนื้อปลาทูนึ่งหรือปลาทูสด ต้มสุกก็ได้  5ช้อนโต๊ะ

  วิธีทำพริกแกง  เริ่มจาก นำเครื่องพริกแกงส้มลงครก ทั้งพริกชี้ฟ้าใหญ่ที่แช่น้ำไว้ปล่อยให้แห้งหมาด พริกขี้หนูแห้ง ลงครกพร้อมโขลกพอแหลก แล้วตามด้วย หอมแดง กระเทียม กระชาย ใส่เกลือป่น1ช้อนชา โขลกให้ละเอียดทั้งหมด  จากนั้นตามด้วยกะปิ โขลกต่ออีกให้เข้ากัน แล้วจึงใส่เนื้อปลาทูนึ่งหรือปลาทูสดต้มที่แกะไว้แล้ว โขลกต่อให้เข้ากัน จนพริกแกงเป็นเนื้อเดียวกัน

    ชะคราม   เมื่อได้ชะครามมาจากตลาดใชั 500กรัม ล้างให้สะอาด เด็ดเอาแต่ใบ จะได้ใบชะครามประมาณ400กรัม  จากนั้นนำลงหม้อให้น้ำท่วมชะครามต้มจนเดือดเทน้ำทิ้งใส่น้ำเย็น ขยำใบชะครามที่ต้มแล้วเบาๆอีกหน่อยเพื่อไห้ความเค็มที่อยู่ลดลงอีก  จากนั้นนำลงชวมเตรียมใส่ลงในไข่ที่ตีเครียมไว้

    ส่วนของไข่  ตอกไข่3ฟองลงชามตีให้เหมือนไข่เจียว แล้วจึงนำชะครามที่เตรียมไว้ลงในชามไข่ คนให้เข้ากันระหว่างไข่กับชะคราม  แล้วนำลงกะทะทอดเหมือนขะอมทอดไข่ เป็นแผ่นกลม พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน แล้วนำไปตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมพอดีคำ เพื่อเตรียมลงหม้อเพื่อแกงส้ม

    ส่วนของกุ้ง   ให้นำกุ้งขาวขนาดเท่านิ้วชี้ 10-12ตัว แกะเปลือกล้างให้สะอาด ผ่าหลัง ผ่าท้อง เอาเส้นดำออก เปลือกที่หัวจะติดไว้หรือแกะออกก็ได้ เตรียมพร้อมใส่แกง

    เครื่องปรุงรส มีน้ำปลา  น้ำตาลปีบ  น้ำมะขามเปียก กะปริมาณให้เหมาะสมกับเครื่องแกงส้มทั้งหมด

    วิธีทำ   1. ตั้งไฟใส่น้ำซุปจากกระดูกหมูหรือโครงไก่ก็ได้ราว1ลิตร

               2. พอน้าซุปเดือดใส่พริกแกงส้มละลายในน้ำซุปที่เดือดจนเข้ากันดี  จากนั้นใส่ใบชะครามที่ทอดไข่ไว้แล้ว พอเดือดหรี่ไฟเหลือปานกลางเคี่ยวต่ออีก2นาที  ปรุงรสด้วย น้ำมะขาม  น้ำปลา (ระวังน้ำปลาอย่าใส่มากเพราะชะครามมีรสเค็มอยู่ในตัว ) น้ำตาลปีบ  ชิมดูให้ครบ3รส คลอๆกัน จะให้รสเปรี้ยวนำหวานกับเค็มเล็กน้อย โดยที่ รสเค็มกับหวานตลอเคลียกัน ปรุงรสเสร็จใส่กุ้งที่เตรียมไว้ พอกุ้งเริ่มสุก ชิมรสดูอีกครั้ง ขาดเหลืออะไรเติมได้ตามใจชอบ  จากนั้นยกลงพร้อมเสริฟ

   แกงส้มชะครามนี้ รับประทานกับไข่เจียวเข้ากันดีมาก กินแล้วเจริญอาหารไม่รู้ตัว  ท่านใดพร้อมที่จะทำ ลงมือทำได้เลยครับ

         ขอขอบคุณ  สวนลุงต๋อย  รีสอร์ทสวนผลไม้ บางคนฑี ที่อนุเคราะห์ให้ร่วมชมสวนและถ่ายทำสารคดีนี้

                              สำนักงานเกษตรจังหวัด สมุทรสงคราม

  1.โขลกพริกแกงส้ม

  2.เครื่องปรุงแกงส้มมีพริกแกง  เครื่องปรุงรส ปลาทูไว้โขลกพริกแกงให้เข้มข้น

 5. ชะคราม ที่ทอดไข่ ตัดเป็นชิ้นขนาดพอคำ พร้อมนำมาแกงส้ม

  6. ละลายพริกแกงส้มกับน้ำซุป ให้เข้ากัน

  7. พริกแกงเข้ากันดีกับน้ำซุป ใส่ชะคราม  ปรุงรส ใส่กุ้ง  

  8.ปรุงรสเสร็จ ได้แกงส้มใบชะครามใส่กุ้ง ตักลงชามพร้อมเสริฟ

  9. ชะคราม ขึ้นอยู่ตามป่าชายเลน ในระบบธรรมชาติ