ปลาเผาภูเก็ต
ปลาเผาภูเก็ต เคล็ดลับ อยู่ที่น้ำจิ้ม
ทวีศักดิ์ เกษปทุม โทร.066 1549942
เมนูปลาเผา หนึ่งในสำรับอาหารของไทยๆ ที่มีกินกันอยู่ทุกภูมิภาค ปลาเผามีทั้งนำปลาน้ำจืด ปลาทะเล มาเผาหรือมาย่าง มีกรรมวิธีที่แตกต่างกันไปเช่นนำปลาช่อนมาพอกเกลือ ห่อใบตองเผาหรือย่างไฟ จิ้มน้ำจิ้มพริกตำกระเทียม รากผักชี น้ำปลา มะนาว น้ำตาลหรือน้ำจิ้มซีฟู๊ด(Sea Food)ที่มีชื่อเห็นจะเป็น แม่ลาปลาเผา อยู่ที่ สิงห์บุรี บางรายใช้ปลาทับทิม ปลานิล ขนาดประมาณ1กิโลกรัม มาพอกเกลือแล้วย่าง หรือเผาไฟ ใช้น้ำจิ้มซีฟู๊ดเหมือนกัน มีให้กินในร้านอาหารทั่วไป แต่มีปลาเผาที่ระบุชื่อที่มา มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว แต่หากินยากมาก เว้นแต่จะมีในพื้นที่ที่เป็นที่มาและจังหวัดใกล้เคียง "ปลาเผาภูเก็ต" คือเมนูปลาเผาที่มีที่มาและเอกลักษณ์เฉพาะตัว.
สงสัยมานานว่า ปลาเผาภูเก็ต เมนูยอดนิยมสมัยหนึ่งในกรุงเทพฯ มีที่มาอย่างไร เหมือนหรือไม่เหมือนปลาเผาทั่วไปอย่างไร จนวันหนึ่งนานมาแล้ว มีโอกาสเดินทางไป จังหวัดภูเก็ตกับการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยเพื่อศึกษาแหล่งท่องเที่ยวเชิงนิเวศและวิถีชุมชนจนพบที่มาของปลาเผาภูเก็ต โดยที่นำปลาทะเลที่ชาวประมงจับมาได้ นำมาห่อใบตองเผาไฟในเตาถ่านใช้ไฟรุมๆ ปลาที่นำมาเผาส่วนมากเป็นปลาที่ชาวบ้านได้จากประมงเรือเล็ก มีปลากะพงขาว กะพงแดง กะพงข้างจุด มีปลาสำลีซึ่งต่อมาได้รับความนิยมมาก ย้อนหลังราวสามสิบกว่าปี ปลาสำลีมีมาก ปัจจุบันมีน้อยลง หายาก เนื่องจากปลาสำลี เมื่อนำมาเผาแล้วให้รสชาติดีมากเพราะมีมันแทรกอยู่ในเนื้อปลาอยู่บ้าง เนื้อปลานิ่มฉ่ำมันปลาและมีเนื้อมาก เมื่อห่อใบตองเผาไฟอ่อนๆให้กลิ่นหอมชวนรับกิน เผาเสร็จสู่กระบวนการทำน้ำจิ้ม น้ำจิ้มนี้เองที่บ่งบอกเอกลักษณ์เฉพาะตัว จนเรียกรวมชุดปลาเผาพร้อมน้ำจิ้มว่า"ปลาเผาภูเก็ต"
น้ำจิ้มปลาเผาภูเก็ต เป็นวัฒนธรรมอาหารเครื่องจิ้มเพิ่มรสอาหารจากชาวจีนฮกเกี้ยน ในมลฑลฝูเจี้ยน(ฮกเกี้ยน)และบางส่วนที่อาศัยอยู่ในมลฑลกวางตุ้ง อพยพเข้ามาอยู่ในเมืองไทยเมื่อครั้งที่ประเทศจีนมีปัญหาการเมืองภายใน ส่วนมากอพยพเข้ามอยู่ในภาคใต้ทั้งฝั่งตะวันออก ฝั่งตะวันตกโดยเฉพาะ สงขลา สตูล ตรัง กระบี่ ภูเก็ต พังงา จนถึงระนอง ที่ภูเก็ตมีชาวจีนเข้ามาประกอบอาชีพค้าขาย และอยู่ในวงจรการทำเหมืองแร่ดีบุก การอพยพเข้ามาของชาวจีนฮกเกี้ยน ครั้งนั้นได้นำวัฒนธรรมต่างๆเข้ามาด้วย เช่นการถือศีลกินผัก(กินเจ)รวมทั้งวัฒนธรรมอาหาร ซึ่งต่อมามีการประยุกต์ให้เข้ากับสังคมวัฒนธรรมท้องถิ่นและคงอยู่เรื่อยมาเป็นเอกลักษณ์ถึงปัจจุบัน ตัวอย่างเรื่องอาหารการกินต่างๆที่ภูเก็ตที่มีที่มาจากวัฒนธรรมอาหารจากพี่น้องชาวจีนฮกเกี้ยนไม่เว้นแม้น้ำจิ้มปลาเผาที่เรียกกันทั่วไปว่า"ปลาเผาภูเก็ต"
สงสัยมานานว่า ปลาเผาภูเก็ต เมนูยอดนิยมสมัยหนึ่งในกรุงเทพฯ มีที่มาอย่างไร เหมือนหรือไม่เหมือนปลาเผาทั่วไปอย่างไร จนวันหนึ่งนานมาแล้ว มีโอกาสเดินทางไป จังหวัดภูเก็ตกับการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยเพื่อศึกษาแหล่งท่องเที่ยวเชิงนิเวศและวิถีชุมชนจนพบที่มาของปลาเผาภูเก็ต โดยที่นำปลาทะเลที่ชาวประมงจับมาได้ นำมาห่อใบตองเผาไฟในเตาถ่านใช้ไฟรุมๆ ปลาที่นำมาเผาส่วนมากเป็นปลาที่ชาวบ้านได้จากประมงเรือเล็ก มีปลากะพงขาว กะพงแดง กะพงข้างจุด มีปลาสำลีซึ่งต่อมาได้รับความนิยมมาก ย้อนหลังราวสามสิบกว่าปี ปลาสำลีมีมาก ปัจจุบันมีน้อยลง หายาก เนื่องจากปลาสำลี เมื่อนำมาเผาแล้วให้รสชาติดีมากเพราะมีมันแทรกอยู่ในเนื้อปลาอยู่บ้าง เนื้อปลานิ่มฉ่ำมันปลาและมีเนื้อมาก เมื่อห่อใบตองเผาไฟอ่อนๆให้กลิ่นหอมชวนรับกิน เผาเสร็จสู่กระบวนการทำน้ำจิ้ม น้ำจิ้มนี้เองที่บ่งบอกเอกลักษณ์เฉพาะตัว จนเรียกรวมชุดปลาเผาพร้อมน้ำจิ้มว่า"ปลาเผาภูเก็ต
น้ำจิ้มปลาเผาภูเก็ต เป็นวัฒนธรรมอาหารเครื่องจิ้มเพิ่มรสอาหารจากชาวจีนฮกเกี้ยน ในมลฑลฝูเจี้ยน(ฮกเกี้ยน)และบางส่วนที่อาศัยอยู่ในมลฑลกวางตุ้ง อพยพเข้ามาอยู่ในเมืองไทยเมื่อครั้งที่ประเทศจีนมีปัญหาการเมืองภายใน ส่วนมากอพยพเข้ามอยู่ในภาคใต้ทั้งฝั่งตะวันออก ฝั่งตะวันตกโดยเฉพาะ สงขลา สตูล ตรัง กระบี่ ภูเก็ต พังงา จนถึงระนอง ที่ภูเก็ตมีชาวจีนเข้ามาประกอบอาชีพค้าขาย และอยู่ในวงจรการทำเหมืองแร่ดีบุก การอพยพเข้ามาของชาวจีนฮกเกี้ยน ครั้งนั้นได้นำวัฒนธรรมต่างๆเข้ามาด้วย เช่นการถือศีลกินผัก(กินเจ)รวมทั้งวัฒนธรรมอาหาร ซึ่งต่อมามีการประยุกต์ให้เข้ากับสังคมวัฒนธรรมท้องถิ่นและคงอยู่เรื่อยมาเป็นเอกลักษณ์ถึงปัจจุบัน ตัวอย่างเรื่องอาหารการกินต่างๆที่ภูเก็ตที่มีที่มาจากวัฒนธรรมอาหารจากพี่น้องชาวจีนฮกเกี้ยนไม่เว้นแม้น้ำจิ้มปลาเผาที่เรียกกันทั่วไปว่า"ปลาเผาภูเก็ต"
เมื่อได้ปลาสำลีมาแล้ว ขนาดปลาแล้วแต่จะชอบ โดยทั่วไปประมาณ 1/2-1กิโลกรัม นำมาล้างควักใส้ออก ขอดเกล็ดเล็กๆออก บั้งข้างลำตัว3-5บั้ง ทั้งนี้แล้วแต่ขนาดปลา เช็ดปลาให้แห้ง
จากนั้นให้เตรียมเครื่องปลาเผาภูเก็ต
-หาใบตองให้มีขนาดห่อปลาสำลีได้1รอบตัว
-ตระใคร้1ต้น ทุบให้แตกตัดยาวพอปากปลาถึงท้องปลาหรือประมาณไม่เกิน4นิ้วสำหรับยัดใส่ท้องปลาให้ปลามีกลิ่นหอม
-เนย(Butter)1ช้อนชา ไว้ทารอบๆตัวปลา
- เกลือป่น 1ช้อนชา ไว้ทารอบๆตัวปลาคู่กับเนย
วิธีเตรียมปลาเพื่อจะเผา
เมื่อล้างปลาเสร็จเรียบร้อยแล้ว ให้วางปลาลงบนใบตองโดยทาเนยและเกลือป่นบางๆบนใบตอง เกลือและเนยจะแนบตัวปลาด้านล่าง เอาเนยบางส่วนป้ายเข้าไปในท้องปลาพร้อมตระใคร้ที่ทุบไว้แล้ว จากนั้นนำตระใคร้ใส่เข้าไปในท้องปลา ส่วนตัวปลาด้านบนก็ให้ทาเนย ทาเกลือให้ทั่วตัวปลา จากนั้นห่อตัวปลาด้วยใบตองด้วยการม้วนใบตองให้รอบตัวปลา มัดด้วยเชือกกล้วยที่แช่น้ำไว้ทั้งส่วนหัว ส่วนกลางลำตัว และส่วนหาง ถ้าไม่มีเชือกกล้วยให้ใช้ไม้กลัดแทนทั้งนี้เพื่อไม่ให้ใบตองเผยอออกขณะเผาปลา
วิธีเผาปลา ให้ก่อไฟด้วยเตาถ่าน เมื่อถ่านติดไฟดีแล้วเอาถ่านออกส่วนหนึ่งเพื่อไม่ให้ไฟแรงเกินไป จากนั้นให้นำปลาที่เตรียมไว้วางบนตะแกลงเผา หรือย่างบนเตาพลิกไปมาจนใบตองใหม้เกรียมทั้งสองด้าน ปลาจะค่อยๆสุกแบบระอุอยู่ในใบตอง สังเกตดูเนื้อปลาจะเป็นสีเหลืองอมน้ำตาล จากนั้นยกลงแกะใบตอง ปลาสุกได้ที่จะมีกลิ่นชวนกินหอม นำปลาลงจานพร้อมเสริฟ
วิธีทำน้ำจิ้มปลาเผาภูเก็ต
1.น้ำมะขามเปียก 4-5ช้อนโต๊ะ
2.ซอยหอมแดง3ช้อนโต๊ะ
3.ซอยพริกขี้หนูสวน2ช้อนโต๊ะ
4.ซีอิ้วขาวหรือซีอิ้วเห็ดหอม5ช้อนโต๊ะ
5. น้ำตาลปี๊บ2ช้อนโต๊ะละลายน้ำตัมสุก ให้เข้มข้นจะได้ น้ำตาลละลายน้ำราว4ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ นำน้ำมะขาม น้ำตาล ซีอิ้วขาว ใส่ถ้วย คนทั้งหมดให้เข้ากัน จากนั้นใส่พริกขี้หนู หอมแดง ที่ซอยไว้ คนทั้งหมดอีกครั้งให้เข้ากัน ชิมรสให้ได้สามรส เปรี้ยว เค็ม หวาน เท่าๆกัน และนี่คือน้ำจิ้มปลาเผาภูเก็ต ที่เป็นเอกลักษณ์ เป็นวัฒนธรรมอาหารที่เป็นเครื่องจิ้ม ของชาวจีนฮกเกี้ยน ที่มาอาศัยอยู่ที่ภูเก็ตตั้งแต่รุ่น อาม่า อากง สืบต่อกันมาจนเป็นของไทยไปแล้ว เป็นเอกลักษณ์และเป็นที่มาของ"ปลาเผาภูเก็ต" ที่หลายคนถามถึง ลองทำดูครับ กินแล้วถึงขนาดฝันถึงเลยละครับ
1.ปลาสำลี มีขายในตลาดสดทั่วไป.
2.ล้างปลาให้สะอาด เตรียมบั้งตัวปลา และเตรียมห่อใบตองเผา
3.บั้งข้างปลา เตรียมห่อใบตอง
5. เครื่องปรุงน้ำจิ้ม มีพริกขี้หนูสวน น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ หอมแดง ซีอิ้วขาว
6.พริกขี้หนูสวน หอมแดง น้ำมะขาม อยูในถ้วย พร้อมปรุงเป็นน้ำจิ้มปลาเผาภูเก็ตกับ น้ำตาลปิ๊บ และซีอื้วขาว.
7. น้ำจิ้มปลาเผาภูเก็ต
8.ปลาเผาภูเก็ต และน้ำจิ้ม รสเด็ด .พร้อมเสริฟ.
