แกงคั่วบอน

    แกงคั่ว"บอน"กับข้าวชาวบ้าน อุทัยธานี

    ทวีศักดิ์ เกษปทุม

     แกงบอน แกงโบราณที่คนเมืองยุคปัจจุบ้นน้อยคนนักที่จะรู้จักและเคยลิ้มลอง  เว้นแต่คนยุคใหม่ที่ยังคงอยู่อาศัยในพื้นที่ชนบทที่ประกอบอาชีพด้านเกษตรกรรมในพื้นที่ชุ่มน้ำหรืออยู่ริม หนอง คลอง บึง ที่มีต้นบอนขึ้นอยู่เป็นกอ กอ ซึ่งคนไทยในพื้นที่ชนบท รู้จักนำต้นบอนมาทำอาหารกินกันมานานแล้ว ด้วยการนำมาทำแกง ซึ่งมีทั้งที่เป็น แกงส้ม แกงคั่ว ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับผู้แกงที่จะลงมือทำว่าจะทำแกงอะไรดี แต่แกงและรับประทานแล้วเป็นต้องถามถึงในเวลาต่อมา ไปเที่ยวอุทัยธานีครั้งนี้และพักที่ "บ้านไร่วรัญญ์รัช " อำเภอห้วยทัพทัน เป็นบูติครีสอร์ทที่เน้นความเป็นพื้นบัานชนบท ทำแกงคั่วบอนเป็นอาหารมื้อเย็น   เลยนำมาฝากให้กับแฟนนานุแฟนครัวชาวบ้าน เผื่อว่าอยากจะลองทำกินกัน

    บอน ชื่อ วิทยาศาสตร์ Colocasia (Elephant ear) จากเว็ปไซท์ Medthai กล่าวถึงคุณลักษณะและสรรพคุณของบอนไว้อย่างน่าสนใจ ลักษณะทั่วไปเป็นพืชอวบน้ำล้มลุกอยู่รวมกันเป็นกอ ขนาดกลาง ลำต้นมีไหลออกเป็นกระจุกด้านล่าง มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางลำต้น2.5-3เซ็นติเมตรใบเดี่ยวขนาดกว้างประมาณ15-35เซ็นติเมตร ยาว20-50เซ็นติเมตรแผ่ไปรอบๆกอ ก้านใบยาว30-90เซ็นติเมตร มีเนื้อเยื่อ ก้านใบด้านบนเป็นร่อง ใต้ท้องใบเป็นสันนูน พบบอนได้โดยทั่วไปในพื้นที่ชุ่มน้ำ ชายน้ำ ในเขตร้อนชื้นทั่วไปในเขตเอเซียใต้ เอเซียตะวันออกเฉียงใต้ ลำต้นใช้เป็นอาหารได้ ด้วยการนำมาทำแกง ทั้งแกงส้ม แกงคั่ว ส่วนของบอนที่นำมาแกงคือก้านใบระดับกลางอ่อน กลางแก่ โดยเฉพาะส่วนที่ติดกับชายน้ำจะไม่คัน สรรพคุณของบอนมีหลายอย่างเช่นหัวใต้ดินรับประทานได้ เป็นยาระบายและห้ามเลือด น้ำจากลำต้นใต้ดินเป็นยาแก้ไข้ รากนำมาต้มกับน้ำเป็นยาแก้ไอเจ็บคอและเป็นยาแก้ท้องเสีย น้ำจากลำต้นใต้ดินใช้เป็นยาแก้พิษแมลงป่อง ก้านมีรสเย็นแต่คัน นำมาตัดหัวท้ายออกแล้วนำมาลนไฟบิดเอาแต่น้ำใช้หยอดแผลแก้พิษคางคก นำยางบอนใช้เป็นยาถอนพิษแมลงสัตร์กัดต่อย

    คุณค่าทางโภชนาการของบอน  จากกองโภชนาการกรมอนามัยกล่าวถึงคุณค่าทางอาหารของก้านบอนส่วนที่กินได้ต่อ100กรัมดังนี้

   ก้านในบอนให้

    คาร์โบไฮเดรท5.8กรัม

    โปรตีน              0.5 กรัม

     ไขมัน                0.9 กรัม 

      เส้นใยอาหาร    0.9 กรัม

      น้ำร้อยละ          92.7

      วิตามิน เอ          300 หน่วยสากล

      วิตามินบี 1         0.02มิลลิกรัม

       วิตามินบี 2        0.04 มิลลิกรัม

       วิตามินซี            1      มิลลิกรัม

        แคลเซี่ยม         49มิลลิกรัม

        ฟอสฟอรัส        25มิลลิกรัม

        เหล็ก                 0.9มิลลิกรัม

       วิธีเลือกบอนมารับประทาน ให้เลือกบอนเขียวสดจะเป็นบอนหวาน บอนชนิดนี้จะไม่คันมาก แต่มีบอนบางชนิดที่มีสีเขียวจางซีด จะเป็นบอนที่คันมาก ส่วนที่นำมาทำแกงคือบอนที่อยู่ติดอยู่กับชายน้ำ จะเป็นยอดอ่อนหรือก้านที่ไม่แก่จัดก็ได้

    การตัดบอน ให้ใส่ถุงมือหากกลัวว่าจะถูกยางบอนแล้วจะมีอาการคัน หรือให้ทามือด้วยปูนแดง ก่อนปอกบอนให้ล้างน้ำให้สะอาดก่อน ห้ามล้างด้วยน้ำเย็น ปอกเปลือกบอนเสร็จ ให้ตัดเป็นท่อนขนาดพอคำ แล้วนำไปต้มให้เดือดใส่มะขามเปียกลงไปราว100กรัมต้มไปพร้อมน้ำเดือดและใส่มะกรูดคั้นน้ำ ใส่ทั้งเปลือกพร้อมกัน2ลูกต้มไปพร้อมกัน ให้กดบอนลงก้นหม้อบ่อยๆจนบอนอมน้ำ จากนั้นตักบอนออก พักไว้ให้บอนสะเด็ดน้ำและบีบน้ำต้มบอนออกขณะยังร้อนอยู่ อย่าล้างด้วยน้ำเย็น และต้องให้ชิ้นบอนสุกเสมอกันทั้งหมด หากชิ้นบอนชิ้นใดชิ้นหนึ่งไม่สุกอาจทำให้บอนนั้นคันได้ทั้งหม้อ

     พอจะรู้จักลักษณะและคุณสมบัติของบอนกันบ้างแล้วทีนี้เข้าครัวทำแกงคั่วบอน สูตรแกงพื้นบ้านที่อุทัยธานีกันเลย จากครัว บ้านไร่วรัญญ์รัช รีสอร์ท ทัพทัน อุทัยธานี

   เครี่องปรุงพริกแกง เครื่องปรุงรส

    1.พริกชี้ฟ้าแห้งอย่างดีแกะเมล็ดออกแช่น้ำ  10 เม็ด

    2.พริกขี้หนูแห้งแกะเมล็ดออกแช่น้ำ             10 เม็ด

    3.ตะใคร้ซอย                                                   4 ช้อนโต๊ะ

    4.หอมแดง                                                       100 กรัม

    5.กระเทียมไทย                                                 60 กรัม

    6. ข่าซอย                                                             2ช้อนโต๊ะ

    7.กระชายหั่นซอย                                               3ช้อนโต๊ะ

    8.ผิวมะกรูด                                                         1ชัอนโต๊ะ

    9.พริกไทย                                                          1ช้อนโต๊ะ

    10.กะปิอย่างดีห่อใบตองเผาไฟ                         1ช้อนโต๊ะ

     11.ปลาย่างแกะเอาแต่เนื้อ                               100กรัม

   เครื่องปรุงรส

       1.กะทิสดหรือกะทิกล่องก็ได้                         250ซีซี 

       2.น้ำปลาดี                                                          2ช้อนโต๊ะ

       3.  น้ำปลาร้าต้มสุก                                           2ช้อนโต๊ะ

       4.น้ำตาลปี๊บ กะพอประมาณ  

       5.น้ำมะขามเปียก                                            150ซีซี                     

                 ส่วนวัตถุดิบที่เป็นเครื่องปรุงอี่นที่นอกเหนือจากเนื้อบอนที่ต้มแล้ว ยังมีหมูสามชั้นหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ นัยว่าช่วยให้มีรสมันกลมกล่อมติดลิ้นขึ้นมาอีก โดยใช้ 500กรัมหรือครึ่งกิโลกรัม            

 วิธีทำ เริ่มจากโขลกพริกแกงโดย นำเครื่องพริกแกงทั้งหมดยกเว้นเนื้อปลากอบ ลงกะทะตั้งไฟ ใช้ไฟอ่อนๆคั่วเครื่องพริกแกงไปเรื่อยๆจนแตกกลิ่นหอม จากนั้นนำลงครกโดย โขลกพริก ตระใคร้ กระชาย ข่า เสียก่อนพอแหลก จากนั้นตามด้วยหอมแดง กระเทียม ผิวมะกรูด พริกไทย เมื่อทุกอย่างละเอียดดีแล้วจึงใส่เนื้อปลาย่างตามลงไป โขลกต่อไปให้เครื่องพริกแกงละเอียดและเข้ากันดี สุดทัายใส่กะปิที่ย่างไฟจนหอมไว้แล้ว โขลกต่อไห้เครื่องพริกแกงละเอียดจนเป็นเนื้อเดียวกัน

    เมื่อได้พริกแกงแล้ว ตั้งไฟนำพริกแกงลงกะทะพร้อมใส่กะทิประมาณ150ซีซี ใช้ไฟปานกลางคั่วพริกแกงกับกะทิให้เข้ากันและมีกลิ่นหอม ถ้าแห้งไปเติมน้ำได้ให้พอขลุกขลิก จากนั้น นำหมูสามชั้นลงผัดกับพริกแกงผัดไห้ทั่ว จนเนื้อหมูสุกราว80เปอร์เซ็นต์ เสร็จแล้วใส่ชิ้นบอนที่ต้มสุกไว้ก่อนนี้ จากนั้นใส่กะทิที่เหลือ คนให้เข้ากันปล่อยให้เดือดให้น้ำแกงเข้าเนื้อบอน ถ้าน้ำงวดลงไปให้เติมได้ตามความเหมาะสม เสร็จแล้ว เติมน้ำปลารัาที่ต้มสุก น้ำมะขามเปียก พอประมาณ น้ำตาลปี๊บราว1ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากัน ชิมรสชาติดู ให้รสเปรี้ยวกับหวานคลอๆกันจะให้หวาน หรือเปรี้ยวนำเหลื่อมๆกันเล็กน้อยก็ได้แล้วชอบ แต่เนื้อแท้ของแกงคั่วบอนจะรสหวานนำรสเปี้ยวนิดหน่อย จากนั้นเหยาะน้ำปลาเล็กน้อย ไม่ต้องใส่น้ำปลามากเนื่องจากได้รสเค็มจากกะปิและน้ำปลาร้ามาบ้างแล้ว ชิมรสอีกครั้งขาดเหลืออะไรเติมได้ตามชอบ เสร็จแล้วยกลงทิ้งไว้สักพักให้น้ำแกงซึมเข้ากับเนื้อบอน แล้วค่อยตักลงชามลงเสริฟ

   วันนั้นช่วยแม่ครัวทำกันสนุกมากได้แกงคั่วบอนใส่หมูสามชั้นตามแบบแกงชาวบ้านอุทัยธานี กินกันเจริญอาหารจนลืมตัว